Für 8 Portionen des leckeren Gemüseeintopf, habe ich folgende Zutaten benötigt:
- 2000 ml Gemüsebrühe
- 600 g Zucchini
- 500 g Stange Lauch
- 300 g Sellerie
- 200 g Parmesan, gehobelt
- 8 Tomaten
- 4 Möhren
- 4 Knoblauchzehen
- 2 gelbe Paprika
- 2 Zwiebeln
- 2 Bund Basilikum
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Zitronenpfeffer
Nach folgender Anleitung, war der Gemüseeintopf nach etwa 30 Minuten fertig:
Die Zwiebeln und den Knoblauch habe ich fein gewürfelt, dann in Olivenöl angebraten, mit Gemüsebrühe aufgegossen und das Tomatenmark eingerührt.
Die Tomaten gehäutet, entkernt und das Fruchtfleisch in Würfel geschnitten.
Die Möhren und den Sellerie in Würfel geschnippelt, die Paprika in Streifen, die Zucchini in Scheiben und den Lauch in Ringe geschnitten.
Das Gemüse, bis auf die Zucchini, in die Suppe gegeben und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronenpfeffer abgeschmeckt. Das ganze bei milder Hitze, dann etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Zum Schluss die Zucchini dazugegeben und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren habe ich den Eintopf mit frischem Basilikum und dem Parmesan bestreut.
Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. Pro Portion 320 kcal, 22 g Eiweiss, 24 g Fett, 22g Kohlehydrate.